进入冻库里进行预冷的白菜

进入冻库的白菜被修剪得几乎只剩下菜心

重庆白菜冻库 －0.5℃～0.5℃
    （1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%～60%。白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%。在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%～30%，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%～10%，此期管理要点主要是防冻。贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%～15%。因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。
    白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
    （2）贮藏方法
     ①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
     ②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
     ③冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%～30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏。
     有人做过气调贮藏白菜的试验，在0℃条件下，利用扣塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%～5%的氧和2%～5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜。可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%～5%的氧，8%～10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。